白酒業 貴州茅臺說“奢侈品”供應鏈保質

　   在白酒行業，釀造、生產、運輸等供應鏈環節都是制約白酒終端品質的關鍵因素。如何實現充足的有機紅粱種植和供應？在原材料價格不穩定的情況下如何控制成 本？白酒的生產工藝是否會因資深調酒師的變動而變化？在生產和加工環節，如何保證酒品的質量以及口味？本期記者實地調查了茅臺(600519,股吧)酒廠 從生產到加工再到運輸的供應鏈全程。

市場上素有“十瓶茅臺八瓶假”的說法，茅臺是如何面對這個嚴峻考驗的，請關注本期案例報道。

從每瓶100多元到每瓶逼近2000元，53度飛天茅臺用了不到十年的時間，這個由中國A股股價最高的公司推出的主打產品，是近十年來可以跑贏股市、 樓市、黃金等投資品的產品，被稱為大山溝里流出來的“奢侈食品”。10月17日，貴州茅臺三季報公布，2011年前三季度，茅臺營業收入136.42億 元，凈利潤高達69.31億元，成為最賺錢的公司之一。

但他們依然面臨品質、安全與渠道管理上的挑戰，新上任的茅臺集團董事長袁仁國告訴記者，從2010年開始，茅臺集團就致力于完善“綠色供應鏈”的建設，通過綠色設計、綠色材料、綠色工藝、綠色生產、綠色包裝和綠色回收等技術手段，實現茅臺綠色供應鏈的完成。

1 原料采購：2%~3%的元素決定了茅臺風格

“茅臺酒廠與周邊的種植戶達成了綠色有機原料供應鏈體系，從種子、肥料到收割、收購形成了信息化管理平臺。”

袁正凱是貴州仁懷有機紅粱（高粱）種植戶的代表之一，在云貴高原的仁懷，金秋季節隨處可見田地里紅紅的高粱，仁懷25萬畝的紅梁幾乎全部由這樣的種植戶種植，采取訂單農業的模式向茅臺酒廠提供優質的原料。

袁正凱種了6畝多高粱，2010年純收入1萬多元，他的鄰居一對60多歲的老夫婦也種了2畝多高粱。

“茅臺酒廠的生產規模逐步擴大，從10多年前年產3000來噸到現在年產2萬多噸，帶動了仁懷市高粱種植從零星到規模化種植。”仁懷市糧食局副局長付天海說。

茅臺酒對環境的要求非常高，歷來有“離開茅臺鎮造不出茅臺酒”一說，中國食品行業協會的研究結果表明，茅臺鎮周邊的有機紅梁、赤水河水、河谷空氣中的微生物是保證茅臺品質和風味的重要因素。

茅臺酒廠對農民的高粱實行訂單收購，收購價高于市場價，2011年定的收購價是5.1元／公斤，但現在的實際收購價是6.2元／公斤。該市農業局茅臺 酒有機原料中心主任王小波介紹，茅臺酒廠今年投入1000多萬元，為種高粱農民提供良種、農膜等，成立了風險基金，在農戶遇到自然災害時提供保障，免除農 戶后顧之憂。

由于仁懷市對種植紅粱進行了醬香酒原產地保護有機原料認證，按照有機原料認證體系，經過種植培訓后的仁懷農民，都能熟練地按農業標準化進行種植。

為保證有機原料質量的可追蹤性，仁懷以村為單位，以地塊為基礎，對基地、示范園所有農作物從播種、管理、收割、貯藏、銷售全過程進行嚴格的農事記錄，并將記錄的數據、資料整理歸案，為有機原料認證機構提供更翔實的內容。

“茅臺酒廠與周邊的種植戶達成了綠色有機原料供應鏈體系，從種子、肥料到收割、收購形成了信息化管理平臺。”袁仁國告訴記者，茅臺不僅向農民提供高粱 種子、薄膜，還利用生物技術將酒糟等制造出有機肥料提供給農民種植使用，保證了有機高粱、有機小麥，從種子、肥料、收購等環節的有機、可追溯。

“譬如在土壤環節，種植高粱的方法是用牲畜的糞便堆積發酵后肥田，完全不用化肥，并遵循老祖宗的耕作技術，春種秋收，人工除草、施肥，保證了這些環節 都是綠色有機的，此外不用任何農藥殺蟲，而是用殺蟲燈，徹底揮去農殘陰影。”茅臺內部人士告訴記者，有機農場的每一粒糯高粱，要進入茅臺集團的原料倉庫， 還必須走過一條嚴格的“考核”之路：收割、脫粒、包裝、運輸等環節，嚴禁使用任何塑料制品，所有高粱全部采用純天然麻袋進行包裝，而運輸車輛也必須經過徹 底清潔，專車專用。

在檢測階段，收檢人員開袋目測：顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關。發現青白色、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的均實行退回；順利過關的，還要等待農殘等一系列量化指標的抽檢，直到完全通過，才能成為釀造茅臺酒的原料入庫。

醬香型白酒近年來銷售行情看好，貴州茅臺鎮作為我國醬香型白酒的主要產地，有幾百家白酒生產企業，由于所用原料與茅臺酒的原料相同，而當地的高粱產量 又不能滿足需要，所以有不少企業購進東北高粱來生產，但通過對比，北方高粱生產的酒質與當地高粱生產的酒質還是存在一定差距。

這樣一來，茅臺鎮及其周邊的酒廠開始大肆搶購仁懷的紅高粱，收購價格被不斷抬高，種植戶成了“香饃饃”。“茅臺酒漲價與原材料特別是紅高粱漲價的確有 很大關系，為了應對價格波動，茅臺酒廠設置了原料基地辦，擬在兩年內再建20萬畝有機小麥原料基地，確保滿足公司產能擴大所需有機原料供應。”袁仁國表 示，茅臺酒廠還采取了在生產周期提前一年進行原料收購，修建10萬噸規模的有機原料儲備庫等措施，以應對高粱可能因天災造成的減產和市場的價格波動。

仁懷的高粱、赤水河的水、河谷中空氣的微生物，一直是籠罩在茅臺酒身上的“神秘元素”，與眾多食品行業企業不同，茅臺酒對原產地和原材料的依賴程度超越外界想象，維系赤水河水、河谷上空微生物的良性循環也成了茅臺集團供應鏈體系的重要部分。

“往往是2%~3%的元素決定了白酒的風格，決定茅臺風格的就是赤水河谷盤繞在茅臺鎮上空的微生物。”中國釀酒大師、茅臺集團前董事長季克良告訴記 者，為保證赤水河水質和上空的微生物健康循環，貴州省日前剛剛通過了《貴州省赤水河流域保護條例》，于10月1日起實施，以預防和減少環境污染和生態破壞 為重點。

季克良在茅臺酒廠工作了差不多47年，透過一口茅臺酒的品嘗就能判斷出赤水河水質和環境是否發生變化。“這么多年這條美酒河保持得還不錯”。

2 生產加工：經驗如何用科學替代？

“從原理上說，茅臺酒勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”

茅臺酒的主要原料紅高粱經過收儲之后，便進入了茅臺的生產環節，其中最為重要的生產工藝是“下沙”。

在這道工藝之前，茅臺酒的酒師們需要在每年端午后開始“造曲”，以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，“把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后 一般要進行兩次翻倉。再過30到40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。”茅臺制取師傅告訴記者，在使用之前，要將曲塊“切 碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3到5個月。

制好酒曲，時間已從初夏轉入中秋重陽節，“重陽下沙”是茅臺的核心工藝之一。

在貴州茅臺鎮白酒行業中“沙”的意思就是指紅高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中，因所下 “沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟 再加入一些新高粱和新曲后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅臺 酒要在沙里過濾。

“這時候紅高粱的品質就得到體現了。”茅臺酒師告訴記者，當地的紅高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

記者走進茅臺制曲、生產車間，一股濃香撲面而來，尚未飲酒自有酒意。

數十名工人正在將上甑蒸煮，每蒸煮大約兩個小時后，就需要將其散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。“上滿一甑需要 高粱1500 斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上 下。”一位茅臺酒廠工人告訴記者。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存進入“窖期”，窖坑有3到4米深，能裝15到20甑的酒糟。

大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再經過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月甚至來年的1月，才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月。

但是并不是說前幾次的酒毫無用處需要“丟棄”。“每一次的酒都有用處，成品酒就必須經過不同批次酒之間的勾兌。”季克良告訴記者，茅臺調酒大師 以 “醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依 據的基礎。

茅臺酒新酒產生后裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年 后，按照酒體要求進行“勾兌”，往往要用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

“從原理上說，茅臺酒勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”季克良說，勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”，每次只添加少量。

近年有科技人員通過最先進的儀器檢測出茅臺香味有1200多種香氣香味物質構成，是否意味著茅臺有很多的“添加”物質呢？

“一瓶茅臺酒是要靠100多種庫存樣酒勾兌出來的，首先是由一組5個品酒師一字排開，在相對獨立的工作臺中間有一個小洞用以向下傳遞樣酒，一個樣酒5 個人給出各自的評定，最后遵循少數服從多數的原則，確保品評結果的客觀；繼而通過一個3人組成的品酒委員會對勾兌酒進行質量把關。”茅臺酒師告訴記者，從 制曲、下沙、取酒到勾兌，茅臺所使用的原料都是小麥、高粱、經過濾后的赤水河水、空氣中的微生物，整個環節都是有機綠色的，“沒有任何添加的工藝和污染， 這套工藝也是祖輩上千年傳承下來的，取酒剩下的酒糟也通過科技轉化成種植高粱、小麥所需的有機肥。”

勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺酒的生產至少5年。

復雜神秘的工藝大多由人為掌控，充滿變化，如何讓科技來彌補可能出現的缺憾呢？據了解，茅臺在國際上首次采用全二維氣相色譜與飛行時間質譜聯用，建立 了包括樣品前處理在內的一整套先進的白酒檢測分析技術，“這些科學數據更為我們的工藝提供了準確的技術含量保證。”季克良說。這么多年工作中，包括他在內 的技師已經將釀酒的經驗上升到理論，再進行傳承，系統完善，“加上先進科技的幫助，則實現了用集體取代了個人”。

3 配送體系：如何既控制成本又保證可追溯？

“茅臺鎮至今未通高速路，運輸極為困難，一批貨往往要拖上3個月甚至半年才能送達。”

從出產于田間地頭的高粱、小麥開始到包裝盒、酒瓶以及諸多復雜工藝的標識、標簽，茅臺酒廠建立了一套完整的供應鏈體系，“我們的供應商均實行一年一度 的考核，打破了供應的終身制，每個供應商的每次供貨都建立了檔案。”袁仁國表示，原料、輔料采購的眾多環節都建立了標準的監測體系，一旦發現問題，可以追 溯到每個人、每個環節。

而茅臺的包裝多年未變，看似簡單的背后實則深藏眾多供應鏈條的結合。

環保的概念，貫穿茅臺原料生產的始終。新茅臺王子酒、新茅臺迎賓酒的內托，采用了可降解的PET材料；產品的包裝盒印刷，則采用了大豆油墨、UV油墨，減少了對石油產品的依賴，“這種材料不僅綠色環保也不容易在運輸過程中發生破損。”

“茅臺酒的包裝瓶埋在地下，經過一段時間后將自動生物分解，不會造成環境污染，它的特殊功能決定了酒瓶的回收價值相當高，在很多地方茅臺酒瓶的回收價格每個近100元。”一位茅臺的供應商告訴記者。

一個茅臺空酒瓶能炒到近百元，而茅臺酒因產量受限、市場供需矛盾巨大，造成了價格在市場上被不斷炒高。然而相比價格，更令消費者頭疼的是遭遇“假酒”。

“這實際上是渠道供應體系問題和消費者的辨識技巧問題。”季克良表示，除開消費者極易辨識的侵權酒，過去五年茅臺共查處了350噸假酒，最大的問題是消費者沒有搞清楚茅臺的供應、銷售渠道。

據了解，茅臺在全國有1300多家經銷商、800多個專賣店，團供、專供渠道各100個，經銷渠道最齊全，“我可以說通過這些渠道買不到一瓶假酒。”袁仁國表示。

然而崇山峻嶺的自然條件顯然限制了茅臺的運輸配送，“茅臺鎮至今未通高速路，運輸極為困難，一批貨往往要拖上3個月甚至半年才能送達。”一位茅臺經銷 商告訴記者，為了及時拿到貨，經銷商往往自己開車到茅臺鎮取酒，甚至動用飛機來運，不過這些應急措施顯然加大了茅臺的運輸成本。

“為解決配送問題，茅臺在全國設置了五大倉庫，避開運輸繁忙期運輸成本的上漲。”袁仁國告訴記者，在運輸緊張的時候茅臺酒廠甚至動用過軍車來運。

這樣一來，茅臺的運輸配送環節反而顯得“雜亂”，這是否會造成假酒的乘虛而入？“我們運酒的車都安裝了GPS，利用衛星系統監控，每瓶酒在哪里打開， 在哪里下貨都可以實現監控。”袁仁國表示，茅臺酒包裝采用了世界上最為先進的信息防偽技術，每一瓶酒的流向都能在終端獲得準確定位。

此外茅臺還構建了物流查詢系統和經銷商查詢系統，以保證各個環節及時掌握茅臺酒的流通情況，方便消費者查詢茅臺酒銷售網點，客戶、專賣店、片區和營銷員都可登陸查詢。 “一旦查實茅臺經銷渠道賣假酒，相關責任人將被罰款幾十、上百萬元，甚至取消經銷資格。”

隨著消費升級，價格不斷被炒高，市場呈現供不應求之勢，茅臺已被市場譽為“奢侈食品”，市場與生產的矛盾如何解決？

“這還是一個供應鏈協同的問題。”袁仁國表示，茅臺正在搭建的“經營目標、營銷計劃、生產計劃、包裝計劃、采購計劃”供應鏈協同體系，“首先是茅臺建 立了一個內部產銷協同，根據經銷商和銷售上的要貨需求，與采購計劃和生產計劃形成協同，讓各種單據流轉、賬務處理等都形成連貫，這樣業務線很清晰，可以追 溯。此外不同經銷商在不同地域之間相互的調撥和庫存、物流情況都要實現清晰可見。”